Готовим в июле
Пироги с вишней и не только

Известно, что Антон Чехов любил угощать своих гостей пирогами с вишней, рецепт приготовления которых разработал он сам. Работники музея в Ялте восстановили его, и теперь на встречах со знаменитостями стол в гостиной непременно украшает это почетное блюдо. Кстати, избалованные европейцы вишней (kirsche, cherry, cerise) называют черешню. Любопытно, что название знаменитой чеховской пьесы французы переводят как «La Cerisaie» — «Черешневый сад».

Вишни широко распространены и на юге, и в средней полосе. Черешня же растет преимущественно на юге. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне — 10-12% сахаров и около 1% кислот. Поэтому черешню мы едим в натуральном виде, а из вишни готовим всякие вкусности.

Самое лучшее приспособление для вынимания косточек — муж и дети, мечтающие о варениках или пироге. Вооружите их английской булавкой. У нее с противоположного от застежки конца есть колечко, в которое косточка отлично «ложится» и легко вынимается. Подходят для этой цели и шпилька для волос, и большая скрепка.

Утка с вишнями

Утка — 1 шт., 500 г вишен, 1 стакан красного вина, 2-3 ст.л жира, перец молотый черный, соль — по вкусу.

Обработанную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи и оставить на несколько часов. Вишню помыть, удалить косточки, залить вином и оставить на 2 часа. Утку уложить на противень с разогретым жиром и обжарить до образования корочки, затем поставить в духовку на небольшой огонь и запекать под крышкой, подливая воду (около половины стакана) и обливая выделяющимся из утки соком. Через 50 минут в утятницу добавить вишни с вином и оставить в духовке на 20-30 минут.

Готовую утку разрезать на куски, уложить в глубокое блюдо на слой вишен и поливать образовавшимся соусом.

Торт «Черный лес»

6 яиц, 1 ст. муки, 1 ст. сахара, 120 г черного горького шоколада.
Для пропитки: сахар — 3 ст.л., вишневый ликер - 2 ст.л., вода — 4 ст.л.
Для начинки: сахарная пудра — 375 г, яйцо (желток) — 1 шт., масло сливочное — 3 ст.л., вишневый ликер — 2 ст.л.
Для украшения: вишня без косточек — 500 г, жирные сливки — 250 мл, сахарная пудра — 2 ст.л., черный шоколад — 250 г.

Взбить до густой устойчивой пены яйца с сахаром, добавить ванилин. Шоколад разломать на маленькие кусочки и растопить на водяной бане. В яичную массу вести постепенно растопленный шоколад и муку. Тесто выложить в форму, хорошо промасленную и выстланную пергаментом. Выпекать 30 минут при температуре 180°С. Проверить готовность деревянной палочкой. Дать коржу остыть в форме. Разрезать горизонтально на 3 части.

Из воды и сахара сварить в течение 5 минут густой сироп, остудить, добавить вишневый ликер. Пропитать сиропом коржи. Для начинки взбить масло, постепенно добавить сахарную пудру, желток и ликер. Взбить сливки с пудрой. Дать вишням хорошо стечь.

На нижний корж выложить половину крема и треть вишен, накрыть вторым коржом, и также кремом, и выложить ягоды. Уложить третий слой, покрыть бока и верх сливками. Украсить верх торта вишнями и шоколадной крошкой.

Вишневые рулетики

Кислая вишня — 2 стакана, сахар — 5 ст.л., панировочные сухари — 3/4 стакана, маргарин — 2-3 ст.л., яйцо — 2-3 шт., молоко — 6 ст.л., мука — 2 ст.л., жир для жарки, сахар, корица молотая — по вкусу.

Вишню промыть, удалить из нее косточки, мякоть засыпать сахаром и разварить на слабом огне, пока не получится довольно густая масса. Панировочные сухари слегка обжарить с маргарином, добавить к вишневой массе и перемешать, если тесто получилось жидкое, добавить еще сухарей. Положить в тесто взбитые яйца, еще раз хорошо перемешать. Из приготовленного теста сформовать рулетики. Обмакнуть их в кляр, приготовленный из молока и муки, а затем обвалять в сухарной крошке. Обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон и подать к столу горячими, посыпав сахаром с корицей.

Пирог вишневый быстрый

Сливочное масло (или маргарин) — 250 г, сахар — 1,3 стакана, яйцо — 4 шт., мука — 2 стакана, разрыхлитель для теста — 2 ч.л., вишня ( без косточек) — 3 стакана.

Масло растереть с сахаром, добавить по одному яйца и взбивать до тех пор, пока смесь не станет легкой и воздушной, после чего добавить муку, разрыхлитель и вымесить однородное тесто. Смазать жиром форму (диам. 26 см) и выложить на него тесто.

Для начинки растереть вишни с небольшим количеством сахара и выложить полученную смесь на тесто. Пирог выпекать при температуре 180°С в течение 45-50 минут до образования золотистой корочки. Готовый пирог нарезать на кусочки, переложить на сервировочное блюдо, перевернув нижней стороной кверху. При желании можно посыпать сахарной пудрой, полить слегка подслащенными взбитыми сливками. Вкуснее всего этот пирог теплый.

Морс вишневый

Вишня — 200 г, вода — 1 л, сахар — 120 г.

Вишни помыть, удалить косточки, ягоды размять деревянным пестиком (или деревянной ложкой), отжать сок, слить его в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Выжимки залить горячей водой, варить 10-15 мин., затем процедить. В полученный отвар влить охлажденный сок, добавить сахар и хорошо размешать. Подавать охлажденным.

Сухое вишневое варенье

Для сиропа: вода — 4 стакана, сахар — около 2 стаканов.

У вишни косточки нужно удалить. Для сахарного сиропа растворить в воде весь сахар и довести до кипения. Ягоды опускаем в кипящий сахарный сироп и варим 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг и даем сиропу полностью стечь. Ягоды сушим на противне в теплой духовке (35-45°C). Когда их поверхность будет хорошо подсушена (при этом плоды должны быть достаточно эластичными), укладываем сухое варенье в стеклянные предварительно стерилизованные банки и плотно закрываем.