Главная » Архив » #16 • 21-27 апреля 2005

Мастер-класс

Французское искусство есть

Шеф-повар Академии Lе Cordon Bleu Патрик Мартэн за работой

Увидеть, как готовит французский шеф-повар, а потом попробовать, что у него получилось, смогли приглашенные на мастер-класс Академии кулинарного искусства Lе Cordon Bleu севастопольские повара.

Хотя мероприятия акции «Французская весна» посвящены искусству — комиксам и кино — организаторы отметили, что выбор продуктов, составление рецептов и приготовление блюд — это тоже своего рода искусство. А шеф-повар Академии Lе Cordon Bleu Патрик Мартэн сообщил, что существует еще и французское искусство есть. «Наверное, на русском языке это звучит немного странно», — уточнила переводчик.

Парижская академия кулинарного искусства Lе Cordon Bleu включает в себя 27 школ высшего кулинарного искусства в 17 странах мира, где готовят поваров-профессионалов. Поэтому, заверил П. Мартэн, работники Академии имеют представление о кухне разных народов, и, приехав в любую страну, могут на базе привычных людям продуктов создавать новые блюда. «С собой я привез только фартук и ножи», — сказал П. Мартэн.

На мастер-классе французский повар готовил два блюда: теплый шоколадный пирог с малиной и «лепестки» судака на рыбно-картофельном пюре с соусом из петрушки. Найти свежую малину, как требовал французский кулинар, в Севастополе не удалось. Пришлось использовать замороженную.

В процессе приготовления П. Мартэн давал аудитории советы, которыми пользуются французские повара-профессионалы, создавая свои кулинарные шедевры. Многие из них у нас хорошо известны. Например, большинство хозяек знают, что песочное тесто нужно растирать на столе, чтобы оно стало однородным и без комочков. Или о том, что в формочки для тарталеток кладут фасоль или горох, чтобы тесто не поднялось. Французскую традицию бить завернутое в бумагу тесто скалкой применять у нас вряд ли кто-то осмелится — грохот такой, что гнев соседей будет обеспечен.

Трудности, возникающие в процессе мастер-класса, были связаны не с приготовлением, а с переводом. Например, во французских рецептах яйца измеряются не в штуках, а в граммах. По словам повара, «французское яйцо весит 60 граммов».

Загадочная глюкоза, которую французы добавляют и в тесто, и в крем, оказалась обычным сахарным сиропом. А вот что такое «семечки малины», которые повар советовал смешать с вареньем, так и осталось загадкой.

Чтобы приготовить судака по всем французским правилам, с рыбы надо срезать и отдать котам кожу и темное мясо. По утверждению повара, они придают мясу горечь. «Это специальный рецепт Lе Cordon Bleu, называется «Кожа для котов», — пошутил П. Мартэн. Повар отварил рыбу в молоке с чесноком, причем оказалось, что чеснок у академиков кулинарии чистить не принято. П.Мартэн заверил, что чесночная шелуха придаст блюду особенный аромат.

Мария ГРИДАСОВА

«Лепестки» судака и рыбно-картофельное пюре с соусом из петрушки

Необходимые продукты (на 5 персон)
Филе судака 700-800 г, соль, 125 мл молока, 4 дольки чеснока, 400 г картофеля, 125 мл сметаны, 40 мл оливкового масла, 1/2 пучка петрушки, панировочные сухари, топленое масло.

Соус из трав: 125 г петрушки, 100 г базилика, оливковое масло.

Способ приготовления
Промыть и снять кожу с судака, натереть солью и оставить на 10 минут. Промыть и обрезать филе, чтобы получился ровный кусок. Отрезанные кусочки рыбы отварить в молоке с солью и дольками чеснока.

Картофель испечь в духовке, извлечь мякоть, приправить, добавить сливки, оливковое масло, рубленую петрушку и кусочки судака, сваренные в молоке.

Приготовить соус из трав: порубить петрушку и базилик, добавить оливковое масло. Проварить в течение нескольких секунд и охладить.

Кусок филе отварить на пару до готовности, пока не станет разделяться на «лепестки». Положить рыбно-картофельное пюре в форму диаметром 10 см, сверху — лепестки судака, посыпать панировочными сухарями, полить топленым маслом, запекать до золотистого цвета. Выложить на середину тарелки, полить вокруг соусом из петрушки и посыпать обжаренными листиками базилика.

Теплый шоколадный пирог с малиной

Необходимые продукты (на 5 персон)
100 г сливочного масла, 70 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо, 30 г пудры из миндаля, 200 г муки, 8 г какао-порошка, щепотка ванилина, 120 мл сливок, 15 г сахарного сиропа, 160 г черного рубленого шоколада, 100 г мякоти малины.

Способ приготовления
Сладкое тесто. Смешать мягкое масло с сахаром. Добавить соль и яйца. Просеять миндальную пудру, муку, какао и ваниль и ввести в эту смесь. Приготовить тесто, завернуть в пищевую пленку и выдержать в холоде.

Раскатать тесто, вырезать в виде кружков и выложить в формы для тарталеток. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 10 минут. Оставить остывать в формах, затем вынуть.

Крем. Довести до кипения сливки и сахарный сироп. Вылить на рубленый шоколад и перемешивать, пока шоколад не станет мягким, добавить мякоть малины и мягкое масло. Наполнить еще теплым кремом тарталетки.

Тарталетку украсить свежей малиной, шоколадом, положить шарик мороженого сбоку. Украсить листиками мяты.

© Использование материалов в любой форме без письменного согласия редакции не допускается!