Рецепты приготовления квашеной капусты
Пора квасить!
Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, — хороший источник витамина С и некоторых минеральных веществ: солей кальция, калия, фосфора. А это особенно важно в зимнее время.
Содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково. Так, в 100 г наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30-31 мг, а во внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в кочерыжке (до 75 мг в 100 г). Поэтому при квашении надо использовать не только капустные листья, но и кочерыжку.
Для квашения лучше брать плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов. Кочаны очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть и дать стечь воде. Кочаны разделить на четыре части, мелко нашинковать или порубить, добавить нарезанную морковь.
При желании можно положить в капусту целые или разрезанные яблоки, клюкву, бруснику, тмин, красный сладкий перец. Яблоки и ягоды намного улучшают вкус, а перец, кроме того, способствует боле длительному сохранению витамина С в квашеной капусте.
Между рубленой или шинкованной капустой кладут иногда и целые кочаны (или половинки).
Заквашивать капусту лучше в деревянной кадке, для недолгого хранения годится и неповрежденная эмалированная посуда.
Кадку надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно положить слой капустных листьев. Нарезанную капусту перетереть с солью в эмалированном тазу и уложить в кадку. Каждый слой примерно в 5 см утрамбовывать руками или дощечкой, но не очень сильно: капуста может сделаться мягкой. Заполнив кадку почти доверху (оставив не менее 10 см), накрыть капусту целыми листьями, затем чистой льняной тряпочкой и, наконец, вымытым, хорошо подогнанным деревянным кругом, сверху придавить чистым грузом. При этом круг должен обязательно покрыться рассолом, иначе капуста быстро испортится, потемнеет.
Брожение капусты хорошо протекает при температуре 18-20°С, а длится примерно неделю — полторы. Если температура в помещении выше, брожение быстрее и вкус капусты портится, а если температура ниже, брожение замедляется, и тогда мало выделяется молочной кислоты, капуста будет горчить. При брожении образуется газ, его необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем капусты увеличивается, и сок может вылиться через край. Его необходимо отчерпнуть в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку.
Процесс брожения считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным. Теперь самое время снова промыть и ошпарить груз, круг и тряпку, протереть борта кадки тканью, смоченной крепким раствором соли.
Отменного вкуса и цвета получается капуста, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения. На 10 кг очищенной капусты — 7-10 штук моркови, столько же или немного больше яблок, стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, соли — не более 250 г.
Не следует промывать капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины.
Квашеную капусту нужно хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой.
Точно так же заквашивается капуста и в стеклянных банках. Когда капуста готова, укупорьте ее герметически и поставьте в холодное место.
Капуста консервированная на скорую руку
2 кг капусты, 3 моркови, 3 зубка чеснока. Маринад: 1 л. воды, 0,5 стакана растительного масла, 1,5 ст.л. уксусной эссенции, 1,5 ст.л. соли.
Капусту нашинковать (не мять), добавить морковь и давленый чеснок. Вскипятить воду и добавить туда все компоненты. Залить смесь капусты с морковью и чесноком полученным рассолом. Готово к употреблению после того как остынет.
Капуста малосольная
1 головка капусты, 2 морковки, 1 перец красный, 0,5 л растительного масла, 1/3 чашки уксуса, 1/3 чашки сахара, 1-1,5 ст. ложки соли. 0,5 литра воды, 5-6 горошинок горького перца, 2 лавровых листа.
Капусту трем на терке, но лучше порезать. Морковку трем на крупную терку, перец режем соломкой. Вскипятить 0,5 литра воды, добавить масло, уксус, сахар, соль, перец горошек, лавровый лист. Этим рассолом заливаем капусту. Через 10 часов можно кушать.
Краснокочанная капуста маринованная
Для маринования наиболее пригоден сорт Каменная головка. Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать. В эмалированной кастрюле тщательно перетереть руками соль с капустой и оставить на 2 часа. Затем капусту уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку. В банки с капустой рекомендуется налить сверху растительного масла и хранить при температуре не выше 12°С. Этим же способом можно мариновать и белокочанную капусту.
Краснокочанная капуста — хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 10 кг шинкованной капусты — 200 г соли мелкого помола; для заливки — 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара, 500 г уксуса; на одну литровую банку — 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого, кусочек корицы, 3 гвоздики и один лавровый лист, 600-650 г капусты и 350-400 г воды.
Маринованная капуста по-корейски
Капусту тонко (лапшинками) нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить соль, уксус, перемешать. Кастрюлю поставить на слабый огонь и нагревать пока капуста не станет давать сок (запах такой появится). Снять с огня, следить чтобы капуста не стала мягкой. Быстро охладить (можно ставить в тазик с водой, а потом на подоконник — зимой), заправить сахаром и маслом.
500 г белокочанной капусты, по 25 г растительного масла и сахара, 50 мл 3% уксуса, 5 г соли.
Капуста, квашенная с виноградом
Капуста 2 кг, виноград 1 кг, морковь 200 г, базилик 100 г.
Капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залить кипящим раствором (на 1 л воды — соль 15 г, мед 100 г). Накрыть воздухопроницаемой крышкой. На вторые сутки капуста будет готова к употреблению.
Цветная капуста «Осенняя сказка»
5 кг цветной капусты, 1 кг болгарского перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, пучок петрушки. Маринад: 0,5 л постного масла, 0,5 стакана сахара, 0,5 л столового уксуса, соль по вкусу.
Цветную капусту почистить, вымыть и разобрать на соцветия. Болгарский перец почистить и разрезать на 4 части. Лук нарезать кольцами, морковь — толстыми кружочками, сельдерей мелко посечь. Приготовить маринад. Разложить овощи в банки и залить маринадом. Сначала выдержать 3 дня, а потом закрыть крышками. Хранить в холодильнике. Консервированная цветная капуста имеет чудесный вкус и как самостоятельная закуска, и как основа для приготовления многих горячих блюд.
Капуста, маринованная по-грузински
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками, одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, соль, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего перенести на холод. Подавать без свеклы.
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли; состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25-30 г соли.
