Каперсы — это бутоны растения Capparis spinosa семейства каперсовых. Растение распространено в Азии и Африке, в дикорастущем – по всему Средиземноморью, в Испании, Италии, на Балканах. Как оказалось, растет и в Крыму.
В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Под названием «каперсы» известны маринованные или соленые цветочные почки диаметром не более 1 см, они являются изысканной специей с острым пикантным вкусом и ароматом.
В прошлом плоды сушили и использовали зимой вместо сахара — мякоть их очень сладкая, похожа по вкусу на арбуз.
Каперсы собирают, пока их бутоны еще не раскрыты. Цветение наступает в мае и длится до октября. Белые или розовато-белые цветы стелющегося растения не могут не привлечь внимания.
В странах, где лето круглый год, урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны собирают рано утром вручную — чем они меньше, тем лучше их вкус.
Размножают каперсы семенами, частями куста или отводками. На садовом участке достаточно 3-4 кустика каперсов. Урожай почек и плодов может достигать 3 кг с одного куста. На протяжении этого периода их собирают по мере созревания.
Собранные бутоны никогда не сушат — их провяливают в тени, а затем укладывают на три месяца в соль, засаливают с оливковым маслом или маринуют в винном уксусе.
Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно-зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.
В средиземноморской кухне соленые и маринованные каперсы используются как в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью, так и отдельно. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, анчоусам, к различным рыбным и мясным блюдам, салатам, а также к пицце. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем, к сыру.
Каперсы не только вкусны, но и весьма полезны — в 100 граммах почек содержится 150 мг витамина С и достаточно большое количество витамина Р. Само название «каперс» в «Библейской энциклопедии», изданной в Москве в 1891 году, переводится с греческого как «пожелание, страсть». Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы.
О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на то, что каперсы вредны для желудка, если съесть их много. Некоторые авторы приводят данные о благоприятном влиянии каперсов на снижение кровяного давления.