Готовим вместе
Киш, но не миш
 Киш с мексиканским акцентом |
На 8 Марта предлагаем хозяйкам порадовать себя и своих близких, приготовив любимое блюдо французов — пирог киш.
Киш (quiche) — традиционный французский открытый пирог (соленый или сладкий), с разнообразными начинками, в которых тесто служит как бы «подстилкой», на которую выкладывается начинка, заливаемая яично-сметанной (и/или молочной) смесью.
Тесто для киша — что-то среднее между слоеным и песочным, готовое слоеное будет слишком жестким. Раскатывать нужно толщиной 3-5 мм. Заливка для киша делается из яиц и сливок (можно взять сметану). Начинка укладывается довольно плотно. На форму диаметром 30 см для заливки нужно 3 яйца и 200-300 г сливок или сметаны. Соль, перец, другие пряности — по вкусу.
Выпекать лучше дольше, но при невысокой температуре, чтобы пока пропекается низ, не подгорел верх.
КИШ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
На 6 порций. Готовое слоеное тесто, 5 яиц, 450 мл молока, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. л. крупно молотого черного перца, 125 г тертого сыра, 1 ст. ложка оливкового или растительного масла, 600 г мелко нарезанных грибов.
Нагрейте духовку до 200°С. Раскатайте тесто скалкой на слегка посыпанной мукой доске в круг диаметром 33 см. Положите в разъемную форму для торта диаметром 28 см. Обрежьте края теста, оставив за бортом 1 см. Загните оставшийся сантиметр внутрь и прижмите к бортику формы Над бортиком должно остаться 3 мм теста.
Застелите поверхность теста фольгой и насыпьте на нее сухую фасоль или сырой рис. Пеките 15 минут, снимите фасоль и фольгу. Поставьте форму обратно в духовку и пеките еще 10 минут. Аккуратно выньте основу для киша из формы.
Тем временем взбейте вилкой яйца с молоком, добавив петрушку, соль и перец. Добавьте половину порции сыра.
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите все грибы и тушите, часто помешивая, 15 минут или до тех пор, пока грибы не станут мягкими и жидкость из них не выпарится. Переложите грибы в форму из теста, посыпьте оставшимся сыром, залейте яичной смесью.
Пеките киш 25-30 минут, пока яичный крем не схватится, а верх пирога не станет золотистым.
КИШ ИЗ ЛОСОСЯ С ВЕТЧИНОЙ
1 упаковка (375 г) песочного теста, 225 г филе лосося, 75 г ветчины, пучок листьев салата, 200 г несладкого йогурта, 3 ст. л. молока, 2 яйца.
Разогреть духовку до 200°С. Положить в духовку противень, чтобы он нагрелся. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой. Проложить низкую круглую форму для киша диаметром 23 см. Охлаждать 15 мин.
Наполнить сковороду наполовину водой и довести до кипения. Снизить огонь. Добавить лосося, накрыть крышкой. Варить на медленном огне 5 мин. до готовности. Слить и с помощью вилки разломать рыбу на кусочки. Разложить лосося по тесту с ветчиной и салатом.
Взбить йогурт, молоко и яйца. Приправить. Вылить в подготовленную форму с начинкой. Поставить на противень и запекать 35-40 мин до золотистого цвета. Дать остыть, охладить и порезать на 8 кусков.
КИШ С МЕКСИКАНСКИМ АКЦЕНТОМ
Пучок зеленого лука, 1 свежий помидор, 1 сладкий зеленый перец, 1 маленький кабачок, 100 г сыра, 1 банка консервированной кукурузы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. приправы чили, 4 яйца, 1/3 стакана молока, одна лепешка для пирога диаметром 23 см.
Крупно режем зеленый лук и помидор, а перец и кабачок — тонкой соломкой. В большой сковороде жарим на сливочном масле зеленый лук и чеснок, пока лук не станет мягким. Добавляем ложку постного масла, перец и кабачок. Тушим 5 минут. Добавляем нарезанные помидоры, муку, чили, соль по вкусу.
Жарим, помешивая, одну минуту, пока мука не разойдется. Взбиваем яйца с молоком, добавляем жаренные овощи, тертый сыр и перемеиваем. Перекладываем смесь на лепешку для пирога и выпекаем в духовке 50 минут при температуре 190 градусов С. Перед тем, как нарезать готовое блюдо, дайте ему 5 минут остыть.
КИШ С КУРИЦЕЙ И СМЕТАНОЙ
Слоеное или песочное тесто, 1 ч.л. оливкового масла, пучок зеленого лука мелко порезать, 1 ст. л. муки, 1 отварная куриная грудка, мелко порезать, 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. тертого мускатного ореха, 1/4 ч.л. черного перца, 1/2 чашки тертого сыра provolone (можно заменить на sharp cheddar или другой легкоплавкий сыр с ярко выраженным острым вкусом и запахом), 1/4 чашки тертого швейцарского сыра, 2 яйца, 3/4 чашки молока, 3/4 чашки сметаны.
Разогреть оливковое масло, спассеровать лук, часто помешивая. Добавить муку, перемешать, обжарить еще 2 минуты. К луку добавить курицу, соль, перец, мускатный орех. Перемешать, снять с огня.
Раскатать тесто, выложить его в подготовленную форму для киша. Выложить начинку на тесто. Начинку посыпать смесью тертых сыров.
Приготовить заливку: венчиком слегка взбить яйца со сметаной и молоком до однородной массы. Вылить заливку на начинку. Поставить киш в разогретую до 200 градусов С духовку. Выпекать киш, пока верх не зарумянится.
КИШ ЛОРЭН
1 форма для пирога, 1 форма для пирога диаметром 24 см, проложенная запеченным песочным тестом. Начинка: 1 ст. л. оливкового масла, 6 полосок копченого бекона, порезанных, 5 яиц, 284 мл нежирных, сливок, 150 мл молока, 140 г сыра, молотый мускатный орех.
Разогреть духовку до 160°С. Растопить масло в кастрюле и обжарить бекон в течение минуты до готовности.
Взбить яйца, сливки, молоко вилкой, затем добавить сыр, мускатный орех, много приправ. Добавить половину бекона и перелить смесь в запеченную форму с тестом. Посыпать оставшимся беконом.
Запекать 35-40 мин., пока начинка не загустеет и не станет золотистого цвета. Дать слегка остыть перед тем, как доставать из формы. Подавать теплым или комнатной температуры с зеленым салатом.
ПИРОГ СО ШПИКОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Для теста: 150 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, щепотка соли. Для начинки: 100 г шпика, 1/4 л сливок, 2-3 яйца, 25 г сливочного масла или маргарина, молотый перец, соль.
Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод.
Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, сильно посолить и поперчить.
Затем раскатать тесто и выложить в небольшую форму (края теста приподнять, чтобы получился бортик). Выложить на тесто обжаренный шпик и залить сверху сливками, взбитыми с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать 30 мин при средней температуре.
Подавать с зеленым салатом.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ «А-ЛЯ КИШ»
Тесто: 250 г муки, 2 ст.л. крахмала, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст.л. сахарного песка. Начинка: яблоки, абрикосовый джем. Заливка: 250 г яблочно-ванильного йогурта, 200-150 г сметаны, 3 яйца, сахар по вкусу. Сироп: 100 г сахара, 500 мл. вина.
Яблоки разрезать пополам. Вынуть семечки. Можно срезать кожуру. Сделать надрезы по выпуклой поверхности, чтобы лучше пропитались сиропом. Довести сироп с яблоками до кипения, проварить минуту. Выключить, остудить.
Тесто замесить и в холодильник на 30 минут. Выложить тесто в форму, разровнять, сделать бортики. Намазать джемом. Выложить яблоки выпуклой стороной вверх. Ингредиенты для заливки быстренько взбить и вылить в форму. Выпекать при 180°С минут 40-50.