Идея Медеи
Существует несколько версий того, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии, в Россию халва попала через Одессу, где ее начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную — из кунжута. Подсолнечную же халву впервые стал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товаром и продавали его по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.
Польза от халвы
Кроме превосходных вкусовых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.
Так, например, семена кунжута, используемые для приготовления тахинной халвы, богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.
Экзотическое раскаяние
Есть очень вкусная разновидность турецкой халвы — пишмание. Это халва, вытянутая в волокна, как сладкая вата. Слово пишмание происходит от турецкого слова «раскаяние». По легенде, подмастерье одного известного кондитера влюбился в его дочь, пришел к мастеру и стал просить руки девушки. Мастер сказал, что отдаст дочку замуж, если ученик сможет придумать новую сладость, но такую тонкую, чтоб была тоньше волоса его дочери. Ученику удалась эта самая пишмание, но когда он женился, выяснилось, что у девушки прескверный характер. В итоге автор сего произведения раскаивался в содеянном.
Готовим сами
Можно долго рассказывать о халве, но как говорит пословица, во рту сладко не станет. Поэтому предлагаем готовить. Существует много рецептов, по которым можно легко приготовить в халву в домашних условиях. Конечно, получится не как на востоке — там к этому искусству шли веками. Но вкусно все же будет. Главное — измельчить орехи или семена. Для этого сгодится мясорубка, кофемолка или кухонный комбайн.
Наиболее распространена халва из семян подсолнечника.
Халва из семечек с шелухой
2 стакана семечек подсолнечника, 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 1/3 стакана воды, 150 г подсолнечного масла.
Обжариваем семечки, проворачиваем их два раза через мясорубку вместе с шелухой. Отдельно в эмалированной посуде без жира нагреваем до румяного цвета (светло-коричневого) муку — ее нужно все время помешивать. Смешиваем муку с семечками, после чего еще пару раз проворачиваем все через мясорубку.
Готовим сироп: заливаем весь сахар водой, на сильном огне доводим до кипения, снимаем пену и варим до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой воды.
После этого снимаем сироп с огня, вливаем туда подсолнечное масло, взбиваем, добавляем молотые семечки, быстро размешиваем и перекладываем в форму.
Ставим в холодильник для застывания под пресс. Вкус потрясающий, шелуха совершенно не чувствуется! Можно применять и любые другие орехи: арахис, грецкие…
Халва из грецких орехов
150 г очищенных грецких орехов, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 400 г молока, 15 г кукурузного крахмала.
В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал и, помешивая, довести до кипения. Разрезанные пополам ядра грецких орехов обжарить на масле до появления коричневой окраски, а затем переложить в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 25-30 минут. После этого снять крышку, хорошо перемешать, вылить массу на блюдо и посыпать толченой корицей. Подать ореховую халву горячей.
Караимская халва
Очень вкусную халву можно попробовать в караимском кафе в Евпатории, рядом с кенасой. А можно и самому приготовить. Она называется акалва — белая халва и больше похожа на ореховую нугу. Правда, готовка акалвы — довольно трудоемкое занятие. Потребуется полкило сахара, полкило орехов фундук, три яичных белка, стакан сахара, щепотка лимонной кислоты. Из сахара, воды и лимонной кислоты сварить густой сироп, остудить его до температуры 40°С. Белки взбить в крепкую пену. Теплый сироп постепенно влить в белки, не переставая взбивать. Полученную смесь уваривать на водяной бане, помешивая деревянной лопаточкой не менее получаса. Готовая белковая масса должна отходить от дна посуды и собираться в комок. Для определения готовности опустите каплю халвы в холодную воду. Она должна затвердеть и стать хрупкой, легко ломаться и не приставать к зубам. Готовую халву перемешать с очищенными, поджаренными, дроблеными орехами, выложить на доску, посыпанную сахарной пудрой, раскатать колбасками, разрезать на кусочки толщиной 2 см.
Наверное, съездить в Евпаторию на дегустацию акалвы будет проще, чем ее приготовить в домашних условиях.
По желанию в халву можно добавлять разнообразные пряности (корицу, ваниль, кардамон) и, соответственно, менять вкус халвы. Пробуйте поэкспериментировать и с другими видами семян и орехов.
Справка
Главное — технология
Халва — восточная сладость из муки, жира и сахара, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. Имеет иранское происхождение, известна с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с 5-го в. до н.э.).Секрет создания халвы заключается в том, что ингредиенты доводятся до пенообразного состояния. Для этого применяются различные хитрости, многие из которых до сих пор хранятся в секрете.
В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например, на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло и муку, доведенные до состояния густой сплошной массы. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты. Халва — это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во-вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании. Халва, следовательно, прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяются в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.