Предупреждение: эта статья не предназначена для глубоких знатоков японской кухни и написана чайником для чайников.
Не будем пускаться в рассуждения о философии восточной кулинарии. Если интересует — литературы об этом масса. Просто поделимся опытом приготовления суши в условиях Севастополя. Будем готовить роллы — комбинацию риса с морепродуктами и овощами, закатанными в лист морской водоросли нори.
Что и где купить
Не будем скрывать, что большинство продуктов для приготовления суши были куплены в «Фуршете». Упаковка сухих морских водорослей нори обошлась гривен в 40. Но там их — 50 листов. Хватит и вам, и всем знакомым раздать, и собственный суши-ресторан открыть.
Соевого соуса на полках магазинов выбор большой. Цена зависит от объема, фирмы и, наверное, от качества. Купите не очень дорогой и немного. Неискушенному в японской кухне любой соус вкуса не испортит. Васаби и маринованный имбирь купите готовые. Мучиться, делая их самостоятельно, не придется. Если в магазине вам не попадется рисовый уксус, который нужно добавлять в сваренный рис, не расстраивайтесь. Можно обойтись лимоном.
Рис выбирайте с короткими круглыми зернами. Он должен быть довольно клейким, чтобы лепиться. Хорошо если на упаковке написано, что рис предназначен для суши. Найти такой довольно трудно. Первые опыты пришлось проводить на крымском: он такой липкий, что из него можно слепить не только роллы, но даже Венеру Милосскую! Затем в магазине был найден египетский рис, на упаковке которого было написано, что он годится для суши.
Малосольное филе семги (с сырой рыбой лучше не экспериментировать) — кусок размером 20х10х2 см было куплено на рынке 5-го километра и обошлось в 15 грн. Авокадо (6 грн) и два огурца (цена зависит от сезона) — в ближайшем к дому супермаркете.
Инвентарь
Пришлось приобрести кое-какой специнвентарь. Бамбуковую салфетку купили за 4,50 в лавочке на рынке 5-го км, торгующей китайской сувенирной мелочевкой. Палочки — в павильоне одноразовой посуды. Они оказались многоразовыми, расписанными драконами и стоили за 5 пар 15 грн. Потом отыскались и простые, подешевле, но в московском супермаркете. Для остывания риса использовали веер, привезенный друзьями из Гонконга. А деревянную миску, в которой рис остужают, за неимением в продаже, заменили обыкновенной. Для соевого соуса применили пиалы.
Из стакана риса удается приготовить 24 ролла среднего размера. Поверьте, этого хватит на суши-вечеринку для двоих. Еще и на завтрак останется! А времени на готовку уйдет не больше часа.
Готовим рис
Хорошо промойте стакан риса. Добавьте в кастрюлю 2 стакана воды, 1/4 листа водоросли, закройте крышкой, доведите до кипения — минут пять. Затем уменьшите огонь и варите еще минут 12. К концу варки вода должна полностью впитаться в рис. Уберите кастрюлю с огня и дайте рису дойти до кондиции еще минут 15.
Пока рис доходит, приготовьте заправку. Две столовые ложки рисового уксуса смешайте с чайной ложкой соли и двумя столовыми ложками сахара. Чтобы растворилось, немного подогрейте. Если нет уксуса, используйте сок небольшого лимона.
Горячий рис выложите в широкую миску и вливайте в него заправку тонкой струйкой, хорошо перемешивая деревянной лопаточкой. Для пущей экзотики можно обмахивать рис веером. Так он быстрее остынет.
Лепим роллы
Существует два вида роллов — тонкие и толстые. Тонкие — хосо-маки — диаметром 2,5 см — готовят из половины листа водоросли. Они содержат один компонент начинки. Толстые — футо-маки — диаметром 5 см — из целого. Компонентов начинки может быть пять. Но для начала лучше попробовать слепить нечто среднее, из целого листа. А тонкие и толстые роллы делать после получения первого опыта.
Почистите и нарежьте рыбу, авокадо и огурцы длинными полосками.
На бамбуковую салфетку положите лист водоросли шершавой стороной вверх. Мокрыми руками (чтобы рис к ним не прилипал) распределите рис на половине поверхности водоросли слоем в 1 см. По всей его длине намажьте полоску васаби. Сверху положите начинку: авокадо, рыбу и огурец. Начинку укладывайте полосками сверху вниз, а не горкой. У верхнего и нижнего края оставьте свободные полоски водоросли, они-то и будут удерживать роллы. Совместите ближний к вам край водоросли с краем коврика и начинайте все это скручивать, сжимая и следя, чтобы с торцов не выпадали рис и начинка. Это совсем несложно и со второго раза получается почти профессионально!
В идеале для тонких роллов — слой риса должен быть 0,7 см, для толстых — около 2 см.
Налепите таким образом несколько заготовок, откладывая готовые швом вниз на ровную поверхность.
Разрезают роллы острым ножом, который предварительно нужно окунуть в уксусную воду. Это позволит ножу не прилипнуть к рису. Заготовку разрезают посредине, а затем еще каждую половинку на три части — для тонких и четыре — для толстых.
Уберите на кухне. После первого опыта убирать придется довольно много. Уложите суши на поднос, налейте соевый соус в плошки, добавьте туда васаби и листик маринованного имбиря. Палочками опустите ролл в соус, а затем отправьте в рот.
Если понравилось и хочется продолжения — штудируйте литературу и совершенствуйтесь в постижении восточной культуры.
Альтернатива: советские суши
В поисках по Интернету рецептов приготовления суши удалось наткнуться на кулинарно-культурологический проект «Советские суши», размещенный в живом журнале Егором Трубниковым.
Люди тратят большие деньги в суши-барах, учатся готовить странную еду, зазубривая непонятные японские слова. Ради чего? Ведь что является основным ингредиентом суши и роллов? Обыкновенный вареный рис, сушеные водоросли, рыба и морепродукты. Многие из нас когда-то жили в Советском Союзе, и советская еда ближе и приятней нам, чем изыски бедных японских рыбаков.
Посетителям сайта предлагается приготовить альтернативные советские суши из привычных продуктов по привычным с детства рецептам: оливье, котлета с огурчиком, шпротики с сыром, помидор с краковской колбаской и т.п. Все это прекрасно иллюстрировано и описано с сочным юмором.