Выход повара
На телеконкурсе поваров Севастополь представлял повар ресторана «Балаклава»
На канале «1+1» уже несколько месяцев в рамках проекта «Смачна країна» идет конкурс поваров из разных регионов Украины. Севастополь в конкурсе представляла старший повар ресторана «Балаклава» Людмила Денежук. Читатели «СГ» могут узнать подробности телевизионной кухни и приготовить блюда для новогоднего стола по рецептам замечательного повара.
По словам Людмилы, кто бы ни выиграл в телевизионном конкурсе, она уже выиграла.
— У нас в ресторане есть такая услуга «Выход повара», когда блюдо готовится на передвижной плите рядом с посетителем, — рассказывает Людмила. — Я всегда с волнением к этому относилась. А после телевидения мне уже ничего не страшно, пока готовится блюдо, успеваю еще и анекдотами на кулинарную тему развлечь гостей.
— Как была устроена телевизионная кухня?
— Меня предупредили, что я буду участвовать в конкурсе, недели за две. Решено было презентовать блюдо из рыбы «Камбала и компания». Но на съемку пришлось собираться спешно: послезавтра вы должны быть в Киеве, и все. Продукты с собой везла в сумке-холодильнике, пока сутки ехала, решила усовершенствовать блюдо и к камбале в маринаде добавить виноград. Получилось очень вкусно. Телевизионные съемки проходили в киевском ресторане «Дольче». Ресторан устроен так, что между залом и кухней не глухая стена, а прозрачная перегородка — вся кухня на виду. Весь процесс приготовления съемочная группа могла снимать, находясь вне кухни и в то же время почти рядом с поваром. На все про все дали 45 минут. Но периодически процесс останавливали, и через перегородку ко мне тянулась рука гримера, чтобы убрать пот со лба и попудрить лицо. Мне здорово помогал повар этого ресторана, а еще ведущий Анатолий Борсюк, чтобы поддержать меня, тоже старался, как мог, хотя ему по правилам программы нельзя помогать конкурсантам. Жюри устроили у самого входа в ресторан, потому что оттуда они наилучшим образом видели, что творилось на кухне.
Старший повар ресторана «Балаклава» Людмила Денежук и ведущий программы «Смачна країна» Анатолий Борсюк
По словам Людмилы, телевизионная группа очень доброжелательно к ней отнеслась. «Меня просили только об одном: «Не молчи в кадре».
— Вы были согласны с замечаниями жюри?
— Конечно. Хотя за кадром они меня хвалили больше, чем в кадре. Михаил Поплавский просил добавку, а шеф-повар ресторана «Днипро» Вячеслав Грибов, как бы извиняясь, сказал, что он не может поставить мне больше баллов: нас смотрят профессионалы, и они будут критиковать меня: как же ты не увидел недостатки.
Организаторы не предупредили Людмилу, что блюдо должно быть с украинским колоритом. Хотя найти корни украинской кухни в Севастополе сложно. Скорее, можно обнаружить истоки греческой или татарской, но уж никак не украинской. А вот рыба — это традиционный продукт для приморского города. Так что свои родные традиции Людмила в блюде все-таки отразила. Для новогоднего стола она предлагает приготовить запеченного сома под яблочным соусом, запеченный в ветчине инжир с мацареллой.
Запеченный сом под яблочным соусом
Сома очистить от кожицы и реберных костей. Филе замариновать (соль, перец, лимонный сок) и обжарить до золотистой корочки, затем довести до готовности в духовом шкафу. Приготовить соус. Очищенные яблоки, лучше кислых сортов, нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, добавить вино и сливки и потомить несколько минут. При подаче рыбу поливают соусом, украшают оливками, лимоном и зеленью.Состав продуктов: филе сома — 300 г, сок лимона — 20 г, масло растительное — 30 г, яблоки — 150 г, масло сливочное — 20 г, неполный стакан сливок, несколько листьев салата, оливки и специи по вкусу.
Инжир с мацареллой
Свежий инжир надрезаем крестиком, в середину кладем кусочек сыра мацарелла, обертываем «пармской» ветчиной. Ставим запекать на 8-10 минут в духовой шкаф при температуре 200°С и готовим заправку из смеси оливкового масла, бальзамического уксуса, меда, соли и перца. Все ингредиенты тщательно смешать до однородной массы.При подаче на блюдо выкладываем листья салата или рокколы, поливаем заправкой, в середину выкладываем запеченный инжир. Поливаем сырным соусом. Чтобы приготовить этот соус, стакан сливок выливаем в кастрюлю и доводим до кипения, добавляем натертый сыр рокфор или твердый сыр любого другого сорта, не меньше 50% жирности, и снимаем с огня. Соль, перец и специи по вкусу.
