Мифология и история
Родовое название этого растения, Artemisia, общее для всех полыней, часто связывают с богиней охоты Артемидой. Поскольку Артемиду иногда отождествляли с богиней Луны Селеной, то можно предположить, что полынь так назвали за напоминающий лунный свет серебристый цвет листьев многих видов этого растения.
По другой версии, название всех полыней связано с царицей Карии, которую так и звали — Артемизия. Однако царица эта, жившая в IV веке до нашей эры, прославилась главным образом достойной уважения преданностью и любовью к своему мужу Мавзолу. После его смерти она воздвигла в Галикарнасе невиданный дотоле надгробный памятник, который так и назвали — мавзолей. Говорят, что Артемизия была также знатоком лечебных трав, в том числе полыни. Наконец, еще одна версия связывает название Artemisia с греческим словом «artemes» — здоровый, опять-таки из-за лечебных свойств полыни.
Видовое название тархуна, dracunculus, переводится с латыни как «маленький дракон» или «дракончик». Опять-таки существует несколько версий его происхождения. Возможно, что оно связано с формой листьев эстрагона. Они узкие и на конце иногда разделяются на 2-3 лопасти, благодаря чему напоминают раздвоенный змеиный язык. Не исключено, что все дело в форме его корня, чем-то похожего на змею. А может, тархун был удостоен такого названия из-за того, что по средневековым поверьям он помогает от укусов змей и бешеных собак. Хотя подобными магическими свойствами наделяли все полыни, никак не выделяя в этом отношении эстрагон.
Так или иначе, но во многих языках, включая арабский, иврит, многие европейские языки и даже китайский, в местных названиях эстрагона фигурирует упоминание дракона.
Фитотерапия
В качестве лекарственного растения тархун действительно используют издавна. Помимо той области медицины, о которой было написано чуть выше, его применяют для повышения аппетита и улучшения пищеварения, укрепления стенок сосудов, улучшения сна, а также как противоглистное и легкое мочегонное средство.
Кулинария
Больший интерес эстрагон представляет в качестве пряности. Это один из важнейших компонентов арабской и кавказской кухни. Он обладает нежным пряным ароматом и пикантным терпким вкусом. Перечислять области его использования в кулинарии можно долго. Например, в арабских странах эта пряность популярна, как минимум, с VIII века, где широко использовалась в мясных блюдах из козлятины. В Грузии им сдабривают баранину, во Франции — говядину, на Украине — сыры. Армяне считают, что без него немыслимы многие блюда из севанской форели. Без тархуна невозможно приготовить настоящий бернский соус, испанское крепленое вино «Tarragona», французскую смесь специй «Fine herbes», некоторые сорта дижонской горчицы.
Важным свойством эстрагона является то, что он хороший консервант. Его добавление в домашние соления и маринады не только придаст им особый вкус, но и будет способствовать сохранению крепости плодов, цвета продукта, продлит срок его хранения.
Свежие листики тархуна можно добавлять в любые свежие салаты. Но этот «маленький дракон» хорош и в горячих овощных блюдах.
Агротехника
Конечно, купить тархун можно и на рынке, но ведь пряность, выращенная в своем саду, имеет особый вкус и аромат! Проще всего размножать эстрагон делением куста, но можно и черенковать, и сеять семена. Семена высевают весной в парник или под пленку. Осенью всходы уже можно пересаживать на постоянное место. Почву тархун предпочитает рыхлую и достаточно плодородную. Наибольшее внимание следует обратить на освещенность, при ее недостатке вкус и аромат эстрагона заметно ухудшаются.
Рецепты
Напиток из тархуна, утоляющий жажду в жару
Измельченные листья тархуна (свежие или высушенные) — 3 ст.л., вода — 3 ст., сахар — 1 ст.л. (можно регулировать по вкусу), половинка лимона.
Тархун порезать, положить в кувшин и залить кипятком. Добавить сахар. Дать настояться 3-4 часа. Напиток должен стать зеленоватым. Когда остынет, добавить сок лимона и поместить в холодильник.
В состав напитка можно добавить мяту или мелиссу. Подавать со льдом.
Чай с эстрагоном
3 ч.л. черного чая, 1 ч. л. эстрагона, корка половинки граната, сахар по вкусу.
Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, эстрагон, корку граната и залить кипящей водой на 1/3 объема. Дать настояться в течение 10 минут, затем добавить кипящую воду, накрыть чайник салфеткой и оставить на 20 минут. Готовую заварку процедить, разлить по чашкам, разбавить горячей водой, положить по вкусу сахар и подать к столу.
Справка
Зеленый напиток из детства
Любимая с детства зеленая газировка «Тархун» была изобретена в 1887 году тифлисским (теперь Тбилиси) лекарем Митрофаном Лагидзе, который догадался добавлять в газированную воду с натуральными сиропами собственного производства пахучий экстракт кавказского эстрагона.
Напиток лучше готовить из свежей травы, из сушеной он немного отдает сеном. Кстати, насыщенный зеленый цвет «Тархуну» придает пищевой краситель. В домашних условиях напиток будет лишь зеленоватым.