Кулинарные приготовления к Пасхе

Красят яйца и пекут куличи на Пасху даже не сильно верующие люди. Дадим несколько советов, как сделать эти приготовления к весеннему празднику.

Паска или кулич?

Сначала объясним, что кулич пекут из дрожжевого теста, а пасху (или паску) делают из творога.

Самый простой способ — купить уже готовые. Во времена материализма — пасхальный кулич в хлебном магазине скрывался под псевдонимом «Кекс весенний». А для домашней выпечки куличей банки из-под сгущенки и зеленого горошка начинали собирать с Нового года. Паски готовили лишь в очень религиозных семьях. Рецепт и специальную форму для их изготовления передавали по наследству и особо об этом посторонним не рассказывали.

Теперь куличи большие и маленькие на страстной неделе предлагают во всех булочных и на выносных прилавках. Были замечены в продаже и паски — не дешево, но вкусно.

Рецепт паски, которым «СГ» хочет поделиться, навеян высказыванием городских чиновников о том, что разгон тернопольского облсовета ничему не научил депутатов севастопольского. Ошибки, которые предлагает учесть редакция, относятся не к местному самоуправлению, а связаны с использованием сырых яиц. На Западной Украине очень часты массовые отравления на праздниках. Поэтому предлагаем рецепт пасхи, в котором производится тепловая обработка продуктов.

Пасха царская

1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, сахарный песок (400-800 г), изюм, ваниль, корица, миндаль.

Протереть через сито 1 кг свежего творога, смешать с 5 сырыми яйцами, 200 г сливочного масла, 400 г свежей некислой сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения, то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахарный песок, перемолотый в пудру, изюм, ваниль, корицу, толченый очищенный миндаль. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.

Глазируем полностью

Теперь поговорим о куличах. Вернее, о самом главном в них — о глазури. Ее должно быть много. Идеально, когда кулич покрыт ею до самого основания. Есть несколько вариантов ее приготовления. Первый — самый традиционный — покупаете в магазине пакетик с надписью «Глазурь пасхальная», добавляете к порошочку взбитый белок, обмазываете куличи, украшаете посыпкой и ставите в теплую духовку для засушивания.

Второй — расплавляете на водяной бане белый шоколад, добавив 3 ст. ложки воды, 1 ложку сливочного масла и 100 г сахарной пудры на 100 г шоколада и глазируете. Некоторые применяют и обыкновенный — коричневый шоколад, но как-то привычнее, чтобы кулич был светлым.

Ну и самый старинный рецепт: увариваете сахарный сироп так, чтобы на холодной тарелке его капля не скатывалась, а образовывала шарик, добавляете лимонную кислоту, быстро охлаждаете до температуры 40°С, поместив посуду с сиропом в другую емкость с холодной водой, и начинаете взбивать. Сироп загустеет, побелеет и станет твердым. Готовая глазурь должна вызреть сутки. Перед использованием ее растапливают на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазируют изделия.

На 1 кг готовой глазури потребуется 800 г сахара, стакан воды, 3 г лимонной кислоты. Можно добавить ложку коньяка или рома.

Для лимонной глазури 200 г сахарной пудры просеивают, соединяют с 2 столовыми ложками лимонного сока и таким же количеством горячей воды, затем растирают до образования однородной блестящей массы. Так же готовят апельсиновую глазурь, но используют апельсиновый сок.

Тесто

Самое сложное в подготовке теста для пасхальных куличей — это расстойка. Дрожжевое тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз — когда добавлены все продукты, в третий раз — когда тесто уложено в формы. Тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30 градусов. Но с этим в апреле сложно — отопление уже отключили, в квартире зверски холодно. Выход — подогревайте кухню духовкой или используйте обогреватель.

Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпечкой в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200 градусов.

Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг — 45 минут, массой 1,5 кг — 1 час.

Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой или фольгой.

Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно формы не остынет.

Кулич

Мука пшеничная — 800 г, яичный желток — 6 шт., сахар — 200 г, масло сливочное — 200 г, молоко — 2 стакана, дрожжи — 50 г, изюм — 100 г, ванилин — 2 г, миндаль тертый — 1 ст. ложка, шафран — 1 ч. ложка, глазурь готовая — 150 г, драже-посыпка.

Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте половину нормы муки и поставьте опару. Когда опара поднимется, добавьте желтки, растертые добела с сахаром и маслом, положите изюм, цукаты, миндаль, ванилин, шафран, всыпьте оставшуюся муку. Тесто перемешайте и положите в смазанные маслом формы, заполняя их до половины. Дайте тесту подняться и выпекайте до готовности при температуре 180°С.

Испеченный и остывший кулич смажьте разогретой глазурью и оформите его мелким драже.

Без полиэтилена

И напоследок о том, как красить яйца. Полиэтиленовых пасхальных этикеток в магазинах продают множество. Пять секунд, и яйца расписаны как в Эрмитаже. Но если у вас в семье есть маленькие дети, стоит заняться настоящим творчеством.

Экологически чистую роспись можно получить при помощи отвара луковой шелухи. Яйца можно окрасить в цвета от желтого до красно-коричневого. Цвет зависит от концентрации отвара. Если хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса. Яйца вымойте. Рисунок нанесите при помощи аппликаций из малярного скотча. Яйца опустите в настой, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Остужайте в холодной проточной воде.

Другие натуральные красители: светло-красный — свекла, желтый — куркума, синий — листья красной капусты.

Яйца в крапинку и в нитках

Мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом.

Другой способ окраски — обмотайте яйца разноцветными линючими нитками, тогда на них получатся интересные разводы.

Драпанки

Возьмите яйца коричневого оттенка, скорлупа их обычно прочнее, чем белых. Сначала яйца варят, затем красят в какой-нибудь цвет потемнее, потом сушат. Узор наносят на скорлупу острым предметом — ножом, шилом, ножницами, толстой иглой. Но прежде, чем выцарапать узор, его необходимо нанести на яйцо карандашом. Во время работы яйцо держат в левой руке, а острый предмет — в правой.

Ажурный рисунок на драпанке хорошо смотрится на коричневой или другой темной краске.

Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли.

Подготовил Михаил РЯБОВ