Замораживай на здоровье
— Как правильно замораживать и размораживать продукты?
Отвечает начальник испытательного центра продукции ГП «Севастопольстандартметрология» Елена Чалая:
— При правильной заморозке можно максимально сохранить питательные и вкусовые качества практически всех продуктов: мяса, рыбы, овощей, фруктов. Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере. Продолжительность хранения продуктов зависит от точности соблюдения правил замораживания и последующего хранения.
Замораживание должно происходить как можно быстрее. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После размораживания из тканей вытекают соки, ухудшаются питательные и гастрономические свойства, цвет и вкус. Во избежание проблем со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже минус 18°С. Рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются только в холодильниках и морозильниках, маркированных четырьмя звездочками.
Медленное замораживание и хранение при температуре выше минус 18°С оставляет возможность размножения бактерий.
Продукты лучше замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину. Крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики. Предпочтительная для замораживания форма продукта — брикет толщиной не более 4 см.
В отделении для замораживания брикеты нужно укладывать вертикально с небольшим зазором для циркуляции воздуха.
Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу, чтобы не произошло нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Фольгу нужно плотно обжать по форме продукта, чтобы удалить воздух.
При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство 2-3 см для расширения.
Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно завязать пластмассовым шнуром или заварить. Открытые кромки полужестких пакетов и негерметичные крышки рекомендуется уплотнять специальной лентой, примерзающей к упаковке.
— Как правильно разморозить продукты, чтобы не испортить их?
— С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи. Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3-4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2-2,5 часа, а в духовке при 50°С за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодильной камере за 5-6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.
Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества. Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности.
Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150-220°С.
Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить. Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной камере составляет 3-4 часа на каждые 500 г. Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.
Овощи, как и мясо, можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5-1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются за 3-4 часа, в холодильной камере за 10-12 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут. Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35-45°С или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать только к моменту употребления.
